说起米香型白酒那口独特的蜜香，老酒友们肯定不陌生——那种甜丝丝、软糯糯的香气，不冲不烈，特别舒服。我之前去酒厂看，老师傅们说起米香型那是如数家珍。
也就是通过酿酒的老师傅，我才知道这缕蜜香到底从哪儿来的，它真不是加点什么香料就能出来的，全在“米、曲、水、艺”这四个字里头藏着呢。
先说米，这是根儿。 米香型白酒，核心必须是优质大米，而且大多是整粒米。不像其他香型用高粱做主角，大米里的淀粉结构更单纯，蛋白质含量也适中，发酵过程中产生的风味物质天然就更清雅。尤其是脂肪含量低，杂味少，那股干净的甜感就有了基础。现在有些厂为了省成本用碎米，或者陈米，那香气就差远了——蜜香？能有点米糠味儿就不错了。好米还得配好水，软水最佳，能把米的精华慢慢“泡”出来，硬水一上，香气就僵。
再说酒曲，这是魂。 米香型用的是小曲，主要是传统的中草药小曲，像我们广西这边，常用的都是祖传的方子，里面有些草药是带甜香气的。曲里的根霉菌和酵母菌搭档干活，在相对低的温度下慢慢发酵，产生丰富的乙酸乙酯和乳酸乙酯，还带着β-苯乙醇这类东西——您别嫌我拽名词，说白了，这些就是蜜香和玫瑰甜香的主要来源。发酵节奏舒缓，不像大曲酒那么猛烈，所以香味物质积累得细腻，没有那种棱角分明的冲劲，而是绵柔的甜。
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工艺上，更是关键。 “半固半液”发酵是米香型的看家本领。前期大米固态培菌糖化，让微生物充分生长；后期加水转为液态发酵，又能把风味有效提取出来。这个“半路加水”的度，全靠老师傅的经验拿捏。发酵温度也低，慢慢来，急了就出酸馊味，哪有蜜香？蒸馏讲究“掐头去尾，缓火流酒”，只取中段最纯净的部分。刚蒸出来的新酒，蜜香其实还不明显，有点生。
最后一步，陈酿，这是点晴。 米香酒一般不用陶缸长期陈放（久了香味会变），多在清洁的不锈钢罐或酒海中短期贮存。就在这几个月静置里，那些辛辣的新酒味慢慢跑掉，各种酯香、甜香融合起来，变得圆润。真正的蜜香，是时间“养”出来的柔和感，是米、曲、工艺所有努力最终水到渠成的结果。
所以啊，下次您再品到米香型白酒那股子自然蜜甜，别光觉得它“简单”。一杯好酒的背后，从地里的大米到老师傅的手感，一样都少不了。传统的东西，有时候妙就妙在每一步都看似平凡，但组合起来，就是别的路子怎么也模仿不来的那股子味道。这大概就是酿酒的魅力吧。
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